自分の手で味噌を仕込んでみたい人のための一覧。材料は大豆と米麹と塩だけ。それでも出来上がる味は仕込む人ごとに変わる。味噌作り体験ができる醸造所を、蔵元が実際に受け付けている体験の中身で並べた。長野や愛知の老舗蔵、東京や横浜に近い街なかの蔵、金沢や福井の有機志向の蔵まで入っている。仕込みの季節は冬が中心で、十二月から三月ごろに教室を開く蔵が多い。ただし通年で受け付ける体験館もある。料金はおおむね二千円台から六千円台、一回で一キロ半から四キロほどを仕込む。仕込んだ味噌は三か月から十か月ほど寝かせて食べられるようになるので、体験は半年先の食卓を買う買い物に近い。味噌の生産量が日本でいちばん多い長野県には、見学と体験を受け入れる蔵がとくに多く、旅程に組み込みやすい。
基準は体験そのものから見た。仕込む量、所要時間、料金、そして誰が教えてくれるのか。麹まで手作りしている小さな蔵か、大手の工場に併設された体験館かで、教わる内容の色も変わる。定員二十名の設備を持つ体験館もあれば、十人前後の教室しか開かない蔵もある。次に予約の条件。何人から受け付けるか、何日前までに申し込むか、見学だけでも入れるか。持ち帰って自宅で熟成させる蔵と、専用の発酵室で三か月ほど預かってから送ってくれる蔵では、体験のあとの手間がまるで違う。容器代が別になるかどうかも見ている。原料の産地、木桶を使っているか、蔵見学や味噌汁の試食がつくかも確認した。車で行く人が多い場所なので、駐車場の台数と最寄り駅からの距離も調べている。
順位は編集部が決めていない。読んだ人の投票で上下する。だから並び順よりカードの中身を先に見てほしい。良いところと弱いところ、それに実際に行った人の口コミ。冬季休館の蔵もあるし、団体の昼食が入る日は個人の時間が読みにくい蔵もある。味噌作り体験ができる醸造所は一回の枠が小さいので、日程を決めたら早めに電話か予約フォームで押さえるのが確実。小さな子どもと行くなら、豆をつぶす作業を任せられる回かどうかも聞いておくと当日が楽になる。行く前にもう一度、開催日と料金を蔵の公式ページで確かめておきたい。料金は改定されることがある。
ハナマルキが創業百周年を記念して伊那工場の隣に開いた体験施設。長野県伊那市西箕輪にあり、伊那インターから車で五分。窓の外に南アルプスが並ぶ体験室で味噌を仕込む。所要は約二時間、料金は人数によって三千五百円から五千百円ほどで、定員は二十名。六歳から参加でき、学校の社会科見学は無料で受け入れている。仕込んだ味噌はその場で持ち帰らない。館内の専用発酵室で約三か月管理し、出来上がってから自宅に届く仕組み。工場の見学通路もセットなので、機械化された大量生産の設備と、手で仕込む昔の工程を続けて見比べられる。一回で仕込む量は約二キロ。
開館は月水金土が基本で、予約は希望日の六十日前から七日前まで。電話でも公式サイトでも受け付ける。思い立ってすぐ行ける蔵ではないから、旅程が決まったら先に押さえたい。逆に、家でカビの心配をしたくない人には向く。熟成の面倒を蔵が引き受けてくれるからだ。味噌の話は大型スクリーンで学ぶので、子どもでも飽きにくい。英語のサイトも用意されていて、海外からの同行者がいても案内は通る。工事やイベントでの臨時休館があるため、営業日と予約状況は公式サイトで見るのがいちばん早い。電話予約の受付は平日の九時から十六時まで。
長野県伊那市西箕輪2701
マルコメが天然醸造の味噌を低温でじっくり寝かせるために、標高千メートル近い美麻高原に構えた蔵。長野県大町市美麻にあり、信濃大町駅からタクシーで十五分ほど。みそ仕込み体験は事前予約制で一セット二千五百円。蒸した大豆をつぶし、米こうじと塩を混ぜて約一キロ半を仕込む。所要は四十五分ほどと短い。申し込んだ人は九種類の味噌を比べる食べ比べ教室も無料で追加でき、こちらまで入れると九十分ほど。蔵の中には製造方法を学ぶ展示や木樽の展示もあり、ここでしか買えない熟成味噌の量り売りもある。蔵では天然醸造の味噌を低温で長く寝かせており、食べ比べでは麹の量や熟成期間で味がどう変わるかを舌で確認できる。
見学だけの入館はできない決まりなので、寄るなら体験の予約が前提になる。個人は三日前まで、十名を超える団体は七日前までに申し込む。予約はサイトと電話で、希望日の六十日前から受け付ける。仕込んだ味噌は持ち帰って自宅で数か月寝かせる形なので、常温の置き場所がない人には向かない。十二月下旬から春先までは冬季休館。高原の道を上がっていくので、雪の残る時期は運転に気を遣う。晴れた日の眺めは気持ちがいい。長野自動車道の安曇野インターからは車で五十分ほど見ておきたい。
長野県大町市美麻
創業から百年を超える諏訪の味噌蔵。長野県茅野市宮川にあり、養蚕の繭蔵を転用した天然蔵に、百年前からの木桶が並ぶ。背丈より大きな桶で二年味噌、三年味噌を寝かせる作り方をいまも続けている。工場見学と味噌の手作り体験を組み合わせて受け付けており、煮た大豆に麹と塩を混ぜたものを持ち帰り、自宅で熟成させる流れ。見学は予約なしでも入れて、団体は事前連絡が必要。仕込んだ味噌の自宅発送にも応じてくれるし、団体なら蔵で熟成させてから送ることもできる。味噌のほかに味噌漬けや寒天、甘酒も手がけている蔵で、営業は八時十五分から十七時過ぎまで。
茅野駅から徒歩十分、諏訪インターからは車で十分ほど。駅から歩ける味噌蔵は多くないので、電車旅にも組み込みやすい。敷地には貧乏神神社があり、蔵とあわせて回る人が多い。麹を使った料理が食べられるカフェも併設で、こちらは予約制。体験は木桶に手が届く距離で説明を聞けるのが魅力だが、独立した大きな体験館ではないため、団体と時間が重なると待つことがある。直営店では味噌や味噌漬けの量り売り、甘酒も買える。茅野駅の目の前にも直営店があり、こちらは九時から十八時まで開いていて量り売りだけ買いに行ける。
長野県茅野市宮川4529
甲府の街なかで明治元年から続く味噌屋。醤油の醸造は四十年ほど前にやめ、いまは甲州みそと麹を造っている。米麹と麦麹を合わせるのが甲州みその特徴で、無添加の天然醸造。店の隣にある食の体験スペース、KANENTEで手前みそ教室を開いており、開催は十二月から五月ごろ。甲州みそは一口三千二百円で容器代が別に六百円、四月だけ米みその回があり三千五百円。一回で四キロほどを仕込む。材料はすべて用意されるので、混ぜてこねて丸めるだけで終わる。KANENTEは屋号のやまごにちなんで山の形をした木造の建物で、教室やイベントの日だけ開く。
定員は十人から十五人ほどの小さな会で、六代目の兄妹が発酵の話をしながら進める。味噌作りの歌まで作っている蔵だから、堅い教室が苦手な人でも入りやすい。日程が合わない場合は材料だけ受け取って自宅で仕込む形も選べる。ただし煮大豆は生ものなので、受け取った日のうちに仕込む必要がある。身延線の金手駅から歩いて三分ほど。ほうとう用の味噌を買いに来る地元客も多く、麹や甘酒、味噌キットも店で売っている。甲府駅からも歩ける距離なので、車がなくても寄れる。教室の申し込みは公式サイトのフォームから受け付けている。
山梨県甲府市城東1-15-10
福井県越前市の味噌蔵で、有機栽培と自然栽培の原料にこだわる。蔵つきの麹菌を使い、木桶で十か月ほど天然醸造する。麦味噌を造る蔵としてはかなり北にあるのも珍しいところ。手作り味噌教室はみそ技能士一級の職人が講師で、大豆の炊き具合から教えるのが他と違う点。前日に家で豆を煮ておく形ではなく、煮る工程そのものを見せてくれる。全国への出張教室にも対応し、公民館や会社の一室でも開ける。蔵見学は完全予約制で、社長が案内する回もある。直営店は越前市杉崎町にあり、有機の醤油や味醂、砂糖、甘酒まで置いている。
家に置き場所がない人のために、仕込んだ味噌を蔵で熟成させて預かるサービスもある。通販が中心の会社なので、直営店の営業は平日と第一、第三、第五土曜まで。日曜に立ち寄りたい旅行者には向かない。有機や自然栽培の原料を使う分、味噌も麹も安い部類ではない。逆に原料の産地や栽培方法をはっきりさせたい人、白みそや麦味噌まで作り分けたい人には合う。電話の受付は平日の八時半から十七時過ぎまで。熟成中に困ったことがあれば相談に乗ってくれるので、初めての人でも仕込みっぱなしにならない。注文は電話やファクス、メールでも受け付けている。
福井県越前市杉崎町12-62
金沢の大野で明治四十四年から続く醤油と味噌の蔵。本社工場を糀パークとして開き、直売所のひしほ蔵、季節の発酵食ランチが食べられる食堂、体験用の糀蔵が軒を連ねる。糀パークツアーは無料で三十分ほど、平日は一日二回、祝祭日は三回。味噌作りは時期限定、塩糀作りは要予約で受け付ける。二十分ほどで終わるみそぼーる作りは千三百二十円と手軽。醤油も味噌も甘酒も試食と試飲ができるので、味を比べてから買える。醤油ソフトクリームは名物になっている。金沢百番街のあんとにも店を出しているので、駅で味を確かめてから蔵に向かう手もある。
大野は加賀藩の時代から醤油造りが盛んな町で、周りにも蔵が集まっている。金沢駅からは車で二十分ほど、港のそばだ。味噌作りの回は季節が限られるため、狙って行くなら先に日程を確認したい。十名以上の団体はツアーも三日前までの予約が必要で、受け入れは二十名まで。バス便が細く、公共交通だけだと歩く距離が出る。食堂は昼に混むので、体験の前後に時間の余裕を持たせたい。通販ではフリーズドライの味噌汁や甘酒も扱っており、体験の後に送るお土産を選びやすい。発酵食美人食堂のランチは季節で内容が変わる。直売所では量り売りも扱う。
石川県金沢市大野町4丁目イ170
明治三十五年創業、埼玉県神川町の旧神泉村にある味噌と醤油の蔵。有機JASの国産原料を神泉の名水で仕込み、秋田杉の木樽で寝かせる。化学調味料や合成保存料は使わない造り。ものづくり体験教室が細かく分かれているのが特徴で、醤油搾りは六十分で千六百五十円、豆腐作りは三十分で千三百二十円。味噌作りは十二月から三月ごろの寒仕込み限定で、約二時間で三キロ半ほどを仕込み、料金は六千二百七十四円。有機米のおむすびと自社の漬物、味噌汁のランチがつく回もある。いずれも要予約。グループでは豆腐や漬物も造っていて、直売所でまとめて買える。
本庄駅からバスで四十五分と、都心から気軽に寄れる場所ではない。ただし駐車場は無料で四十台、大型バスも四台入るので、車の家族連れや団体には行きやすい。三歳から参加できる回があり、醤油や豆腐の体験と組み合わせれば半日は遊べる。味噌作りだけを目当てにすると開催が冬に限られるため、予定は早めに立てたい。問い合わせは平日と休日で電話番号が分かれている。原料が有機で仕込む量も多いので、料金の高さは納得できる範囲。蔵見学の予約受付は月曜から土曜の九時から十七時まで。団体は大型バスでの見学も受け入れている。
埼玉県児玉郡神川町下阿久原955
東京都練馬区中村にある、都内で唯一の味噌蔵。明治期に茨城で創業し、一九三九年からこの場所で味噌を造ってきた。いまは七代目。麹から手作りで、原料は大豆と糀と塩、それに蔵の敷地の井戸から汲む地下水だけ。手造り味噌教室を蔵で開いていて、基本の造り方から美味しく仕上げるこつまで教わる。開催日は公式サイトの教室カレンダーで公開される。西武池袋線の中村橋駅から歩いて十分ほど、営業は平日の十時から十七時まで。味噌は蔵の店頭のほか、都内の販売店とオンラインショップでも買える。
蔵の規模は大きくないので、一回に入れる人数は多くない。そのかわり職人と近い距離で話が聞ける。電車で行ける味噌蔵は東京では他になく、車を持たない人にはいちばん現実的な選択になる。土日祝は休みで教室の日程も限られるから、平日に動ける人のほうが予約は取りやすい。地元の小学校の給食に味噌を納めている蔵で、練馬では昔から知られている。教室に出なくても、味噌や塩こうじ、甘酒の素を買うだけの立ち寄りもできる。問い合わせ用のメールアドレスも公開されていて、教室の内容は事前に相談できる。製品は第三者機関の食の3重丸にも認められていて、甘酒の素や塩こうじも同じ糀から造る。
東京都練馬区中村2-29-8
愛知県西尾市の豆味噌蔵。文久元年から味噌を造り、いまは九代目。百年以上使う杉の木桶に大豆麹を仕込み、桶の上に職人が石を一つずつ積み上げる昔のやり方を残している。二〇〇九年に蔵の一角をみそぱーくとして開き、見学できる味噌蔵、体験館、資料館、蔵売店を並べた。味噌蔵の見学は無料で予約もいらない。体験教室は五人以上から予約制で、赤みそと白みその味噌汁飲み比べ、味噌汁一杯分になるみそまる作りなどを選べる。座学で味噌の種類も学べる。創業から百六十年を超える蔵で、豆味噌のほかたまりや白しょうゆも造る。
名鉄西尾駅から歩いて八分ほど、駐車場は三十台あるので車でも入りやすい。蔵売店は十時から十七時、日曜が定休。三年熟成の豆みそや、味噌にきび砂糖とみりんだけを合わせたかけるみそなど、蔵元でしか買えない品が並ぶ。豆味噌は米麹を使わない造りで、信州の米味噌とは色も香りも違う。体験には人数の条件があるため、一人や二人で行く場合は見学と買い物が中心になる。資料館は休憩がてら見られる。体験館では酢と油、調味料を選んで作るドレッシング作りもあり、味噌以外の発酵調味料にも触れられる。見学では明治から使われてきた仕込み桶も見られる。
愛知県西尾市吾妻町21-1
岩手県八幡平市の麹屋。松尾鉱山で働く人たちに麹を売ることから始まり、九十年ほど続いている。国道二八二号沿いの味噌工房で、安比高原の冷涼な気候を生かした天然醸造の味噌を造る。手前味噌つくり体験は約四キロを仕込む内容で、初心者コースが一人三千円、四名から受け付ける。要予約。作った味噌はその日に持ち帰れるので、旅の最後に寄っても荷物が増えるだけで済む。味噌の仕込み作業の見学は無料。併設の味噌茶屋では味噌や麹を使った料理が食べられる。工房と売店は同じ敷地にあり、味噌の製造現場をのぞいてから体験に入れる。
八幡平や十和田方面へ抜けるドライブの途中に寄りやすく、車移動の人向き。売店のSHIMONO528では米麹のハンバーガーやホットドッグ、くるみ味噌のたんぽ、味噌焼きおにぎりなども売っていて、体験の前後で腹ごしらえに困らない。県産米の米麹で仕込む中辛の麹味噌が定番で、塩麹や味噌大根、豚丼のたれもそろう。四名からという条件があるので、一人旅では組みにくいのが弱点。冬は雪道になるため、時間に余裕を持って向かいたい。近年は液味噌や海外向けの商品も増やしており、麹の使い方を聞ける売店の説明も丁寧。体験で仕込むのは県産の米麹を使った麹味噌。
岩手県八幡平市寺志田165